設備があるから、わずか3ヶ月のスピードオープン！

「やってみませんか？」「やります！」予備校スタッフからのテストキッチン開業の打診に羽鳥さんが二つ返事をくれたのは、2022年の12月。そこから、なんとたった3ヶ月という驚くべきスピードで、開業という夢が実現したことになります。ここは、佐野らーめん予備校の研修を行う厨房完備の教室。2023年3月からテストキッチンとしても使える施設として整備しました。卒業後、別の場所での本格開業に備え、まずはここで6ヶ月間、商品・サービス提供をテストできる貴重な実践の場です。

経験者だからこそ、この環境を利用しないともったいない。

羽鳥さんに、予備校としても初の試みとなるテストキッチンへのチャレンジに不安はなかったか問いてみると「全くなかったです！」と竹を割ったような答えが返ってきました。実は前職では、会社員として外食産業畑を歩み続けること40年近く。厨房・接客から店舗マネジメントまで様々なポジションにつき、外食ビジネスのイロハを培ってきた経験に裏付けされた自信が、この明快な返答につながっています。そして「外食産業の人間は、いつかどこかで独立したいという野望を持ってる者が多く、私もその一人だったんですよね。」と、プレ開業ではあるものの、夢が実現した喜びも交えながら話してくれました。

緊張感を持って取り組む実践の大切さ。

「ラーメンをゼロからつくる経験はなかったので、基礎研修はとても役に立ちました。でも麺とスープは、湿度や温度により日々全く違った味わいになるので、やっぱり難しいですね。」と佐野らーめんの奥深さに魅了されている羽鳥さん。だからこそ、相当な時間を自主トレに費やし、さらに知り合いを呼んで試食会も重ねてきたそう。それでも「忖度ない第三者のお客様への提供は、いい意味で緊張感があります。」と、現場から得るヒントや生の声にはかなわないと話します。また、「いくら美味しいラーメンを作れたとしても、納得のいく物件に出会うタイミングも重要だと思うんです。」とも。そんな羽鳥さんにとってテストキッチンでのプレ開業は願ったり叶ったりな打診でした。そして今、長年培ってきた知識と技術を最大限に発揮すべく、整備されたこの環境をフル活用しています。

反応によってはガラッと味を変える覚悟も。

プレ開業早々、集客は上場。「開店時間前に並んで、ウチのラーメンを召し上がってくださるのは本当に嬉しいです。」と、お客様への感謝をにじませながら話してくれました。それでも決して浮き足立つことなく謙虚なスタンスを保ちます。「反省すべきご意見が多いようであれば、思い切ってガラッと味を変える覚悟はしていました。」と、テストキッチンの目的を十分に理解した上で、このチャレンジに臨んでいたことがうかがえます。お客様をお見送りする際には、必ずご意見を聞くことがルーティン。「スープがぬるい」「しょっぱい」といただいた意見は、早速その原因を探って改善につなげられたそう。ただしご指摘は、オープン以降の数週間でこの2件のみ。全てのお客様が完食され、概ね高い評価をいただいており、羽鳥さんからは嬉しさとともに安堵の表情も垣間見れました。

オープン時の動きが落ち着き…これからが正念場。

さて、一見ここまで順調なスタートを切ったように見える「麺や はとりLABO」。しかし数週間たった今、オープンしたてのような動きは落ち着いてしまっており、羽鳥さんの理想とはまだ乖離があるそう。それでも「逆に緊張感が増したという意味では、ポジティブにとらえています。取り組むべき課題に対するスピードがさらに上がりました。」と強い意志を示してくれました。佐野らーめん予備校のメリットのひとつとして、その発信力があります。ゴールデンウィークを前に（取材日4月5日現在）いくつかのメディアでの露出が予定されており、「そのPR効果に期待している。」と話します。そこで多くの集客があった場合に、しっかりと満足いただける商品とサービスを提供すること。目下、羽鳥さんの取り組むべき課題は明確になっています。

実践は店舗のみにあらず。SNSでのPRも連動実践！

外食産業での経験から、情報発信の重要性も理解している羽鳥さん。お店独自のInstagramと、Googleマップも活用しています。発信担当は娘さんです。他の卒業生と同様、羽鳥さんのお店も家族の支えがあってこそ。「やっぱり若者が発信すると同じ年代に刺さりやすいのもあるかもしれないですね。」と言うように、実際に緩やかでありつつも若年世代のお客様も増えてきており、SNS発信の手応えを感じているそう。また、店内に掲示されているメニュー表もスタイリッシュでおしゃれなデザインに仕立てています。これは、女性もターゲットにした、他店との差別化を図っているからこそ。

環境が整うテスト店だからこそできる、攻めの姿勢。

集客が落ち着いてしまった原因を分析した羽鳥さん。「ありがたいことに、何人かのリピーターさんが来店くださっていますが、まだほとんど新規のお客様ばかりなんです」。これを打開するためには「お客様を飽きさせないこと。」だと言います。オープンのタイミングではメニュー数を絞ることがリスク軽減策のひとつですが、羽鳥さんはそれに異を唱えます。実際に、チャーハンやカレーなどのサイドメニューのバリエーションがそろう「麺や はとりLABO」。生姜をはじめとした充実の付け合わせや、調味料で味変も大歓迎といいます。さらに女性をターゲットにした冷やし坦々麺もあります。「ラーメンはもちろんベースにありつつも、組み合わせや選ぶ楽しみも提供していきたい。」と、お客様に満足していただけるような視点を大切にしています。通常、お店の開業には相当な労力がかかります。しかし羽鳥さんの行動力に加え、テストキッチンを利用したスタートで負荷が軽減された分、メニュー開発に注力できているという、個の資質と環境がうまく噛み合った事例となっています。

未経験者も経験者も。意欲ある方に活用してほしい！

このテストキッチン自体も、スタートする際に設備のアップデートを施しています。例えば、厨房器具や食器を十分にそろえたり、フロアの拡充などなど。また、注文方法や配膳、動線などのオペレーションノウハウも蓄積。ラーメン店としてしっかり営業できるよう、「麺や はとりLABO」とともにシミュレーションした結果、店舗として完成度の高い施設となりました。次にこのテストキッチンを利用する研修生は、きっとさらにスムーズなテストオープンができると思います。飲食業未経験者の方でも、基礎研修を経た後に利用できる環境が整い、「私がこのテストキッチンを営業している期間に、未経験者さんに一緒に厨房に入ってもらい、実践の場として活用してもらうこともいい機会になるかもしれませんね。」というアイデアも持つ羽鳥さん。また、飲食業の経験がある方は、羽鳥さんのように今までのスキルを存分に発揮できる場となるはずです。さて、このテストキッチンでプレ開業2号店をスタートさせるのは、この記事を読んでいるあなたかも！？佐野らーめん予備校は、意欲ある生徒さんを随時募集しています。この環境をぜひ活用してください！